Совершенствование технологии получения пищевого ингредиента с пробиотическими свойствами с использованием нового комплексного протеолитического ферментного препарата

Аннотация:

Разработка технологий получения бакконцешпратов и ферментных препаратов на основе отечественных штаммов является актуальной задачей. Использование ферментативных гидролизатов сывороточных белков в качестве компонентов питательных сред для культивирования молочнокислых и бифидобактерий дает возможность совершенствования существующих и разработки инновационных процессов получения бакконцентратов с функциональными свойствами для производства биологически активных добавок к пище и специализированных пищевых продуктов. Во ВНИИПБТ - филиале ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» создан консорциум пробиотических микроорганизмов - молочнокислых и бифидобактерий - с целью использования в качестве заквасок для специализированной молочной продукции. На основе штамма Aspergillus oryzae 21-154 LAP был получен новый комплексный ферментный препарат с лабораторным названием Протооризин LAP, предназначенный для глубокого гидролиза белковых субстратов. Цель исследования - оценить возможность использования нового отечественного протеолитического ферментного препарата Протооризин LAP при приготовлении питательных сред на основе молочной сыворотки для культивирования консорциума пробиотических микроорганизмов для получения бакконцентратов. Объект исследований - симбиотический консорциум, включающий штаммы молочнокислых бактерий Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus Д-16, Lactobacillus plantarum 578/25, Lactobacillus helveticus 842(D)-2, Lactococcus lactis subsp. lactis M-12, Streptococcus thermophilus В-92 и бифидобактерий Bifidobacterium longum Б-2. В качестве основы для приготовления питательной среды использовали неосветленную творожную молочную сыворотку, в которую вносили концентрат сывороточных белков. Среды обрабатывали препаратом бета-галактозидазы для снижения содержания лактозы. Гидролиз белков в контрольном варианте проводили обработкой питательных сред коммерческими препаратами сериновой протеазы - Alcalase® 2.4 L и лейцинаминопептидазы - Flavourzyme® 1000 L. В опытном варианте действие 2 импортных препаратов заменяли лабораторным образцом препарата Протооризин LAP. В полученных питательных средах определяли содержание аминного азота, свободных аминокислот и растворимого белка, проводили электрофоретический анализ белков и пептидов. Контроль процесса роста консорциума на исследуемых питательных средах осуществляли по содержанию сухих веществ и редуцирующих сахаров, по активной и титруемой кислотности, а также микроскопированием. Количество жизнеспособных клеток молочнокислых и бифидобактерий по завершении ферментации определяли посевом на соответствующие селективные агаризованные среды, с использованием автоматического счетчика колоний. В результате эффективность Протооризина LAP при гидролизе белков молочной сыворотки существенно превосходила результат совместного действия Alcalase® 2.4 L и Flavourzyme® 1000 L как по снижению содержания нерасщепленного белка, в том числе иммуногенных фракций, так и по выходу растворимого белка, аминного азота и аминокислот. Полученные с применением протеаз питательные среды обеспечили хороший рост и развитие консорциума пробиотических штаммов, причем за счет высокого содержания свободных аминокислот на среде, полученной с применением Протооризина LAP, динамика сбраживания углеводов, титруемая кислотность, количество жизнеспособных клеток пробиотических штаммов были выше в опытном варианте, чем при использовании коммерческих препаратов. Применение Протооризина LAP при получении питательной среды также позволило повысить жизнеспособность клеток бактерий после лиофилизации. Заключение. Разработанные технологические приемы с применением нового протеолитического препарата Протооризин LAP при приготовлении питательных сред на основе белков молочной сыворотки могут быть использованы в технологии производства бакконцентратов на стадии культивирования созданного консорциума на основе молочнокислых и бифидобактерий. Бакконцентрат может быть рекомендован в качестве рецептурного ингредиента при изготовлении содержащих пробиотики биологически активных добавок к пище и специализированных пищевых продуктов.

Авторы:

Издание: Вопросы питания
Год издания: 2024
Объем: 11с.
Дополнительная информация: 2024.-N 5.-С.142-152. Библ. 27 назв.
Просмотров: 1