ОСОБЕННОСТИ АМИНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА ЖЕЛАТИНОВ ИЗ ОРГАНОВ И ТКАНЕЙ РЯДА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ

Аннотация:

Желатины образуются при технологических процессах переработки белков соединительной ткани животных (прежде всего коллагенов) и с биохимической точки зрения представляют собой различные полипептидные продукты. B большинстве случаев желатины, как коммерческие продукты, на 52.5% производятся из кожи и костей крупного рогатого скота (КPC), на 46.0% - из кожи свиней и только на 1.5% - с использованием других видов животных. B начале XXI века основная масса произведенных желатинов используется в пищевых продуктах, около трети - в медицинском секторе и только ~6% - в технических или других областях промышленности. B настоящее время усилилась тенденция к здоровому образу жизни, что, наряду с религиозно-культурными традициями многих стран, побуждает ученых искать источники желатинов, не относящиеся к млекопитающим, но близкие к ним по физико-химическим и функциональным характеристикам. Поэтому в последнее время появилась тенденция к некоторому снижению гигантского объема производства желатинов из млекопитающих (КPC и свиней), но пока несущественному по сравнению с относительным ростом производства желатинов из субпродуктов и отходов промышленного птицеводства, тем более что за последние десятилетия мировое производство мяса птицы выросло более чем на треть. Показано оптимальное содержание аминокислот (AК) и их соотношений в желатинах из кожи КPC и свиней для их дальнейшего использования. Конечно, содержание AК в желатинах из кожи свиньи и КPC, определенное в различных технологических условиях, может существенно отличаться, но в целом эти отличия носят не критический характер, поэтому иногда желатины получают из смеси отходов животноводства. Недавно в России была предложена композиция белковых ишредиентов из гидролизатов кожи свиньи и KPC с добавками высушенной плазмы крови, которая имела более “ценный” АК-состав, чем в градиционных желатинах, что позволило авторам сделать предположение о повышенной биологической и пищевой ценности разработанного продукта. Кроме того, ряд авторов обнаружил улучшение отдельных показателей и биологических свойств желатинов из смеси отходов животноводства при образовании некоторых специфических пептидов. Таким образом, в настоящее время активно разрабатываются новые композиции на основе известных желатинов с оптимальным АК-составом, способствующим улучшению питательных и функциональных свойств. Научная и практическая значимость данного обзора заключается в детальном описании основных исследований по АК-составу желатинов и выявлении взаимосвязи их АК-состава с ключевыми биохимическими и технологическими показателями материалов на основе желатинов.

Авторы:

Издание: Биоорганическая химия
Год издания: 2024
Объем: 14с.
Дополнительная информация: 2024.-N 5.-С.577-590. Библ. 62 назв.
Просмотров: 6