ПОЛУЧЕНИЕ АНАЛОГОВ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ШРОТА СЕМЯН С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НОВЫХ ШТАММОВ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

Аннотация:

Разработан способ получения аналогов кисломолочных напитков из шрота тыквенных семян — массового отхода масличного производства — с использованием новых штаммов молочнокислых бактерий (МКБ), выделенных из разных образцов кумыса. По результатам скрининга 50 изолятов МКБ, способных сквашивать молоко и водные экстракты шрота в широком диапазоне pH, было отобрано 3 штамма с наилучшими ростовыми характеристиками. Эти штаммы были идентифицированы как представители рода Lacticaseibacillus, наиболее близкие к L. rhamnosus и L. casei (со сходством в 99.93% и 99.65% по последовательностям гена 16S рРНК). Подобрана оптимальная схема получения напитков, включающая: измельчение шрота, оптимизированную экстракцию щелочными растворами, термическую обработку экстракта для удаления посторонней микрофлоры, внесение инокулята (3—5% об./об.) новых штаммов МКБ, сквашивание при 37°С в течение 10 ч. По сравнению с кисломолочным продуктом, полученным при сквашивании молока этими же МКБ, напиток из экстрактов шрота отличался отсутствием лактозы и холестерина, повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот (в 2.3 раза), белка (в 1.7 раза) и наличием незаменимых аминокислот в составе белков. Таким образом, шрот тыквенных семян, пока еще неэффективно используемый, является хорошей основой для получения аналогов кисломолочных продуктов с полезными свойствами. Разработанный способ получения лактоферментированных напитков может быть адаптирован для переработки других типов шротов и жмыха.

Авторы:

Издание: Прикладная биохимия и микробиология
Год издания: 2024
Объем: 7с.
Дополнительная информация: 2024.-N 3.-С.294-300. Библ. 29 назв.
Просмотров: 1