Потенциальные видоизменения форм нахождения мышьяка в рыбе в процессе переработки, на примере осетра русского

Аннотация:

В рыбе и морских организмах обнаруживается широкий спектр соединений мышьяка, включая неорганический мышьяк. Рыба хранится и/или обрабатывается (замораживается, сушится, солится) и обычно потребляется, в том числе и после обработки, например, жарится или варится. Хранение и обработка рыбы может потенциально изменить концентрацию и/или структуру соединений мышьяка. Отмечается, что с точки зрения безопасности пищевых продуктов важно изучить влияние обработки на поведение (трансформацию) соединений мышьяка в морепродуктах. Цель исследования — оценка перераспределения соединений мышьяка в рыбе при её замораживании, солении и различной тепловой переработке, на примере русского осетра Acipensergueldenstaedtii. В качестве объектов исследования выступали образцы филе осетра русского, выращенного на акваферме. Количественное определение мышьяксодержащих веществ проводили методом высокоэффективной жидкостной хроматографии-масс-спектрометрии с индуктивно связанной плазмой. Пробоподготовка образцов выполнена микроволновым методом. В ходе выполнения работы установлено содержание общего мышьяка в филе осетра при различном времени хранения при температуре минус 18°C. Также результатом данной работы явилось получение и сопоставление концентрации мышьяка (органических и неорганических соединений) в филе осетра как в исходном (охлаждённом) виде, так и после некоторых видов кулинарной обработки. Установлено, что в зависимости от вида кулинарной обработки соотношение форм нахождения мышьяка может значительно изменяться. Ограничения исследования. Определение концентрации мышьяка проводили в отдельном виде рыбы — осётр русский, который относится к семейству осетровых, выращивается в естественных и искусственных условиях, и является деликатесным видом рыб, реализуется в коммерческих торговых предприятиях. Заключение. Любое воздействие, как индивидуальное (добавление соли), так и комплексное (соль и повышенная температура), на рыбу вызывает неоднозначные эффекты, приводящие к видимым видоизменениям в формах существования мышьяка.

Авторы:

Издание: Токсикологический вестник
Год издания: 2024
Объем: 7с.
Дополнительная информация: 2024.-N 6.-С.357-363. Библ. 15 назв.
Просмотров: 2