ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ПРОТЕОЛИТИЧЕСКИХ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ ОТЕЧЕСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ИЗОЛЯТОВ БЕЛКА ГОРОХА

Аннотация:

В работе исследовано влияние четырех ферментных препаратов (ФП): Бациллолизина, Агропрота, Протозима и Протозима С (Россия), белковый и пептидный профили белкового изолята, выделенного из гороха сорта Фокор, а также на его запах и вкус. Показано, что обработка ферментами позволяет улучшить запаховые характеристики изолята. Так, удалось заметно понизить выраженность запаха бобовых и травянистого запаха. В то же время ферментная обработка позволяла улучшить также и вкус изолята: удалось весьма существенно уменьшить выраженность таких мешающих привкусов, как бобовый, терпкий, горький и травянистый. Полученные результаты позволили подобрать ФП (грибная кислая аспартатная протеаза) для улучшения органолептических параметров изолятов горохового белка, предназначенных для изготовления аналогов мясных и молочных продуктов.

Авторы:

Издание: Прикладная биохимия и микробиология
Год издания: 2024
Объем: 8с.
Дополнительная информация: 2024.-N 4.-С.348-355. Библ. 18 назв.
Просмотров: 1