Гигиеническая оценка и перспективы использования подсластителей на основе белков в производстве пищевой продукции

Аннотация:

Анализ структуры заболеваемости населения РФ выявил значительное количество лиц с алиментарно-зависимыми патологиями, в том числе с ожирением и с сахарным диабетом, в рацион которых должны входить пищевые продукты со сниженной энергетической ценностью, среди которых широко используются продукты с подсластителями. Вместе с тем спектр разрешенных для применения в пищевой промышленности подсластителей не всегда позволяет достичь нужного технологического эффекта. В этой связи представляет интерес поиск новых видов подсластителей, обладающих необходимыми органолептическими и технологическими свойствами. К таким подсластителям относится ряд белков со сладким вкусом. Цель работы - анализ имеющихся данных о безопасности для здоровья человека и возможности применения в пищевой промышленности подсластителей на основе белков. В статье приведены анализ и обобщение опубликованных данных, размещенных в базах научных статей Scopus, Web of Science, PubMed, РИНЦ, Cyberleninka, Google Scholar, а также положений отечественных и международных нормативных и законодательных документов. В результате проведен анализ биологических и технологических свойств подсластителей на основе белков со сладким вкусом (тауматина, браззеина, куркулина, мабинлина, миракулина, монеллина, пентадина), а также способов их производства. Представлены доказательства возможности безопасного применения в составе пищевых продуктов не только тауматина (Е957), но и таких белков, как браззеин и монеллин. Другие белки со сладким вкусом также представляют интерес для их использования в качестве подсластителей и веществ, модифицирующих вкус пищевых продуктов. Показано, что в настоящее время биологические свойства и механизм действия различных видов сладких белков на организм не изучены в достаточной степени. Кроме того, использование в качестве компонентов для производства этих белков только растительного сырья не даст возможности их широкого использования в пищевой промышленности, что является ограничением для их применения в качестве пищевых добавок - подсластителей. Имеются сообщения о возможности включения сладких белков в протокол лечения различных алиментарно-зависимых патологий, в том числе онкозаболеваний. Заключение. Проведенный анализ свойств белков со сладким вкусом показал перспективность их применения в пищевой промышленности в качестве подсластителей, веществ, модифицирующих вкус пищевых продуктов, биологически активных веществ. В связи с тем, что увеличение объемов производства сладких белков возможно только в случае применения биотехнологических методов, штаммы-продуценты и получаемые при помощи микробного синтеза подсластители могут использоваться в пищевой промышленности только после оценки рисков здоровью человека и установления регламентов их безопасного применения.

Авторы:

Издание: Вопросы питания
Год издания: 2024
Объем: 10с.
Дополнительная информация: 2024.-N 6.-С.27-36. Библ. 36 назв.
Просмотров: 0