Протеомный профиль съедобных насекомых в аспекте безопасности пищевого использования энтомопротеина

Аннотация:

В настоящее время в Российской Федерации рассматривается возможность использования насекомых в качестве продовольственного сырья, которое в первую очередь позиционируется как источник полноценного белка, поэтому методология оценки безопасности такой продукции должна включать изучение протеомного профиля энтомопротеина. Профилирование протеома пищевой продукции нового вида открывает широкие возможности не только для оценки ее безопасности, но и для разработки способов элиминации потенциально аллергенных белков из конечного продукта. Современные технологические подходы, направленные на разрушение или модификацию структуры таких белков, а именно химическая модификация (гликозилирование, фосфорилирование, ацилирование) и комплексообразование с полифенолами, антоцианами и другими соединениями, наряду с влажным и сухим термическим воздействием, гидролизом, сбраживанием, воздействием облучения, ультразвука, обработкой высоким гидростатическим давлением, обеспечат возможность получения продуктов с пониженным аллергенным потенциалом. Цель работы - оценка современного состояния протеомного профилирования белка насекомых в аспекте безопасности их пищевого использования. Аналитическая часть работы включала поиск литературы, сбор информационных и статистических материалов, публикуемых в отечественных и зарубежных научных изданиях, с использованием поисковой системы Академия Google и электронных баз данных PubMed, MEDLINE, EMBASE, Scopus, Web of Science, eLIBRARY, преимущественно за последние 25 лет. В результате проведены анализ и систематизация данных по протеомному профилю ряда насекомых: идентифицированы 3 специфичных для членистоногих протеина (гемоцианин, хемосенсорный белок и одорант-связывающий белок), а также 58 неспецифичных протеинов [в том числе встречающихся у растений - не менее 52 (90%), у грибов - 49 (84%), у моллюсков - 47 (81%), у ракообразных - 53 (91%о) и у других животных - 54 (93%)]. Изучена возможность снижения аллергенности энтомопротеинов путем их термической обработки и гидролиза. Заключение. На основании проведенного анализа можно сделать вывод, что большинство энтомопротеинов неуникальны, они присутствуют и в традиционных источниках пищи. Потенциальные IgE-связывающие аллергены, идентифицированные в съедобных насекомых, в основном соответствуют паналлергенам, обладающим перекрестной реактивностью с некоторыми гомологичными белками, присутствующими в других членистоногих (клещи, ракообразные), моллюсках и нематодах. К специфичным белкам, встречающимся у членистоногих (в частности у насекомых и ракообразных), можно отнести только гемоцианин, хемосенсорный белок и одорант-связывающий белок. Из всего изученного ряда белков только 1 встречается исключительно у насекомых - так называемый аллергеноподобный белок тараканов, занимающий особое место, поскольку его структура и функция пока не ясны и требуют дальнейшего изучения.

Авторы:

Издание: Вопросы питания
Год издания: 2024
Объем: 10с.
Дополнительная информация: 2024.-N 6.-С.57-66. Библ. 58 назв.
Просмотров: 0