Выявление термозащитного действия пищевых белков в отношении фикоцианина

Аннотация:

Одним из перспективных источников для создания специализированных пищевых продуктов является биомасса пищевой микроводоросли Arthrospira platensis. Биомасса A. platensis и ее водные экстракты используются в качестве источника биологически активных веществ, в первую очередь фикоцианинов - белковых макромолекул, во многом определяющих антиоксидантные, иммуномодулирующие и противовоспалительные свойства этой цианобактерии. Хромофорная часть фикоцианина фото- и термолабильна и может подвергаться перестройке, в результате которой фикоцианин утрачивает биологическую ценность. Для защиты хромофорных соединений могут использоваться различные пищевые белки. В данной работе были изучены 2 вида белков в комплексе с фикоцианином: молочные и белок куриного яйца. Цель исследования - выявление термозащитного действия белков яйца и молока в отношении фикоцианина путем использования методов колориметрии и дифференциальной сканирующей калориметрии. В качестве объектов исследования использовали пищевой казеинат натрия, концентрат сывороточных белков молока, нефракционированный пищевой яичный белок и концентрат фикоцианинов. Комбинации фикоцианина с белками готовили путем смешивания равных объемов 1% водных растворов, с последующим термостатированием смесей при температуре 28±0,5 °C в течение 60 мин в шейкере-инкубаторе при скорости перемешивания 100 об/мин. Исследования термодинамических характеристик образцов по отдельности и в комбинации с фикоцианином проводили методом дифференциальной сканирующей калориметрии при нагреве образцов от 25 до 200 °C со скоростью 5 °С/мин. Изменение цвета растворов фикоцианина в процессе хранения в течение 20 мин при температуре 50 °C оценивали методом спектроколориметрии. В результате наиболее выраженный низкотемпературный эндотермический эффект (пик при 60 °C) выявлен у образца концентрата сывороточных белков. Образец овальбумина имел небольшой тепловой эффект при 70 и 100 °C, а казеинат натрия - при 132 °C. Сухой образец фикоцианина имел 2 пика при 80 и 121 °C и начало термической деструкции при 65 °C. Температура деструкции раствора казеината натрия составила 100,8+1,3 °C, концентрата сывороточных белков - 113,7±0,8 °C. Водный раствор фикоцианина имел пик теплового эффекта при 103,3±1,7 °C. Смешивание фикоцианина с исследуемыми пищевыми белками приводило к изменению температур пиков деструкции. Наиболее заметное снижение отмечено для овальбумина в комплексе с фикоцианином (101,9±1,9 °C), что свидетельствует о снижении термической стабильности фикоцианина в присутствии этого белка. К значимому повышению температуры деструкции приводило сочетание фикоцианина с концентратом сывороточного белка -до 112,0+2,1 °C. По показателю цветности растворы комплексов фикоцианина с белком существенно отличались от водного раствора фикоцианина. Образцы имели пороговые значения по показателю цветового допуска в районе 2 единиц, т.е. были визуально различимы сразу после приготовления. Все образцы имели тенденцию к потемнению в процессе нагрева до 50 °C. Заключение. Повышение термической стабильности фикоцианина возможно при его сочетании с концентратом белков молочной сыворотки. Наблюдаемое термозащитное действие концентрата белков молочной сыворотки значительно превосходило такой эффект от сочетания фикоцианина с казеинатом натрия и яичным белком. Изменение цвета растворов исследуемых комплексов при нагреве до 50 °C происходило в меньшей степени в присутствии концентрата сывороточных белков, что может свидетельствовать о большей сохранности хромофорных групп фикоцианина. Полученные результаты свидетельствуют о перспективности использования концентратов белков молочной сыворотки для разработки новых форм функциональных пищевых ингредиентов, содержащих фикоцианин.

Авторы:

Издание: Вопросы питания
Год издания: 2024
Объем: 7с.
Дополнительная информация: 2024.-N 6.-С.84-90. Библ. 17 назв.
Просмотров: 1