Формирование подходов к оценке аллергенного потенциала белковых гидролизатов, полученных из нетрадиционных источников продовольственного сырья

Аннотация:

Изучение перспектив применения альтернативных источников белка при производстве пищевой продукции позволило определить 2 основных направления, требующих комплексной научной поддержки: во-первых, разработка технологий производства и переработки пищевого белка для получения пищевых гидролизатов с заданным составом и свойствами, а во-вторых - оценка безопасности такой продукции, в том числе аллергенности. В настоящее время в рамках работы по второму направлению проводятся исследования, включающие совершенствование подходов к оценке аллергенного потенциала инновационной пищевой продукции, поиск новых in vitro и in vivo моделей и биомаркеров, позволяющих гарантировать безопасность продукции для потребителей. Цель исследования - на модели системной анафилаксии у крыс изучить аллергенный потенциал белковых гидролизатов метанокисляющих бактерий и сформировать подходы к оценке безопасности пищевой продукции нового вида. Аллергенный потенциал кислотного и ферментативного гидролизатов метанокисляющих бактерий Methylococcus capsulatus изучен на модели системной анафилаксии в двух 30-дневных экспериментах на крысах-самцах линии Вистар, получавших с рационом в рамках 1-го эксперимента кислотный гидролизат, 2-го -ферментативный гидролизат. Животных соответствующих контрольных групп содержали на полусинтетическом казеиновом рационе. Замену ингредиентов рациона опытных групп проводили с учетом содержания белка, жиров, углеводов и пищевых волокон во вводимом продукте при соблюдении принципа изокалорийности и идентичности химического состава. Аллергенный потенциал гидролизатов исследовали, используя расширенный пул показателей: тяжесть активного анафилактического шока (летальность, число тяжелых реакций анафилаксии); цитокиновый профиль (содержание про- и противовоспалительных цитокинов, а также регуляторов клеточного и гуморального иммунного ответа), концентрация специфических к овальбумину куриного яйца иммуноглобулинов класса IgG до введения разрешающей дозы овальбумина куриного яйца. В результате в эксперименте на сенсибилизированных крысах показано, что включение в рацион белковых гидролизатов метанокисляющих бактерий вызывает повышение аллергической реактивности. Тяжесть системной анафилаксии у крыс 1-й опытной группы, получавших с рационом кислотный гидролизат, была на 20% (р<0,05) выше, чем у животных 1-й контрольной группы, у крыс 2-й опытной группы - на 33% (р<0,05) ниже соответствующей контрольной. Оценка интенсивности гуморального иммунного ответа демонстрирует статистически незначимое повышение суммы антител IgG1 + IgG4 у крыс 1-й опытной группы по сравнению с соответствующей контрольной группой на 11% (р>0,05), величина данного показателя у крыс 2-й опытной группы была на 81% (р<0,05) выше, чем у животных 2-й контрольной группы. Изучение цитокиновых профилей сыворотки крови выявило повышение их концентрации у крыс обеих опытных групп по сравнению с соответствующими контролями: у крыс 1-й опытной группы 8 из 12 показателей превышали контрольные значения на 4-69% (р>0,05), у крыс 2-й опытной группы 7 из 12 показателей превышали контрольные значения на 5-19% (р>0,05), а 2 из 12 - на 88-191% (р<0,05). Обработка этих данных методом непараметрического рангового двухфакторного дисперсионного анализа подтвердила влияние технологии гидролиза белка метанокисляющих бактерий на аллергенность гидролизатов, а также влияние источника белка в рационе. Заключение. Результаты исследования аллергенного потенциала белковых гидролизатов метанокисляющих бактерий Methylococcus capsulatus на модели системной анафилаксии у крыс свидетельствуют о перспективности использования ферментативного гидролиза, однако для создания продукта с низкой остаточной антигенностью и иммуногенностью необходима дальнейшая оптимизация технологии. На основании анализа полученных данных были сформированы подходы к оценке аллергенного потенциала инновационной пищевой продукции, полученной с использованием микробного синтеза, включающие выполнение целого ряда исследований in vitro и in vivo.

Авторы:

Издание: Вопросы питания
Год издания: 2024
Объем: 7с.
Дополнительная информация: 2024.-N 6.-С.91-97. Библ. 21 назв.
Просмотров: 1