Использование вторичного сырья винодельческой промышленности для производства функционального кисломолочного продукта

Аннотация:

Разработка новых технологий и производство функциональных продуктов с использованием вторичного сырья является актуальной проблемой, требующей тщательного изучения. Цель работы - изучить химический состав порошка из выжимок сортов винограда Рислинг и Каберне-Совиньон, а также возможность использования данного порошка для приготовления йогурта функционального назначения. В качестве материала исследования были использованы выжимки из белого технического сорта винограда Рислинг и из красного технического сорта винограда Каберне-Совиньон. В качестве объекта исследования был выбран йогурт, приготовленный по 3 вариантам: с добавлением 2,3 и 4% порошка из выжимки винограда. В результате анализ химического состава порошка из выжимок показал, что содержание «сырого» белка в порошке выжимок, полученных из винограда сорта Каберне-Совиньон, выше, чем из сорта Рислинг (12,8 против 10,3%) По содержанию лизина, валина, гистидина, пролина и глутаминовой кислоты порошок из выжимки винограда сорта Каберне-Совиньон отличается более высокими показателями. Содержание минеральных веществ в порошке, полученном из выжимки винограда сортов Рислинг и Каберне-Совиньон, составило соответственно (мг/100 г): железо - 14,5 и 17,0; цинк - 19 и 25; марганец - 8,9 и 9,5; кобальт - 0,31 и 0,22. Разработана технологическая схема приготовления йогурта с добавлением порошка из выжимок. Йогурт, приготовленный с добавлением 3% порошка из выжимки сорта винограда Каберне-Совиньон, получил высокую оценку по физико-химическим и органолептическим показателям, имел высокую пищевую ценность. Приготовленный йогурт отличался специфическим ароматом, характерным для данного сорта. Заключение. Проведенная исследовательская работа по разработке технологии приготовления кисломолочного продукта с использованием порошка из выжимок винограда как источника микроэлементов, фенольных соединений и пищевых волокон частично решает вопрос создания функциональных пищевых продуктов.

Авторы:

Издание: Вопросы питания
Год издания: 2024
Объем: 8с.
Дополнительная информация: 2024.-N 6.-С.145-152. Библ. 13 назв.
Просмотров: 0