Оценка показателей качества мучных безглютеновых кондитерских изделий, предназначенных для диетического питания

Аннотация:

B настоящее время отмечается рост глютен-ассоциированных заболеваний. Ассортиментный ряд пищевых продуктов для таких пациентов очень ограничен. B связи с этим актуальна разработка новых безглютеновых продуктов, в том числе пользующихся популярностью у потребителей мучных кондитерских изделий.Цель исследований - разработка рецептуры и оценка показателей качества безглютеновых галет, предназначенных для диетического питания. Материал и методы. Для приготовления опытных образцов галет безглютеновых вместо муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта наряду с маслом сливочным несоленым, солью пищевой, содой пищевой, сахаром белым использовали муку кукурузную, из зеленой гречки, гречневую пропаренную и рисовую. Оценку опытных изделий проводили по органолептическим (по 5-балльной шкале), физико-химическим (массовая доля влаги, щелочность, намокаемость) и санитарно-микробиологическим показателям с расчетом пищевой и энергетической ценности. Результаты. При разработке рецептур галет без глютена для формирования различных вкусовых профилей мука пшеничная хлебопекарная была на 100% заменена на безглютеновую муку: кукурузную, рисовую, из пропаренной гречки и из зеленой гречки. По результатам органолептической оценки и анализа физико-химических, санитарно-микробиологических показателей были отобраны галеты с мукой из зеленой гречки, а также со смесью муки кукурузной и рисовой (1:1). Расчет пищевой ценности показал, что 1 порция продукта (30 г) позволяет покрыть суточную потребность в белке, жирах и углеводах на 3,0-5,5%, пищевых волокнах - примерно на 3%. Несмотря на несколько увеличившееся содержание микронутриентов в разработанных видах галет, они немогут служить их значимым источником. Лишь галеты с мукой иззеленой гречки могут покрыть за счет 1 порции потребность организма в фосфоре, железе и витаминах B1 и PP на 5% и более. Заключение. Разработанные кондитерские изделия с мукой из зеленой гречки для диетического питания для лиц с непереносимостью глютена могут служить источником таких микронутриентов, как фосфор, железо, витамины B1 и PP.

Авторы:

Издание: Вопросы питания
Год издания: 2025
Объем: 9с.
Дополнительная информация: 2025.-N 2.-С.97-105. Библ. 22 назв.
Просмотров: 0