ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТАЦИИ С РАЗЛИЧНЫМИ ЛАКТОБАЦИЛЛАМИ НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ИЗОЛЯТА ГОРОХОВОГО БЕЛКА

Аннотация:

В работе исследовано влияние ферментации семян гороха тремя бактериальными препаратами (БК-Углич-К, БК-Углич-АВ и БК-Углич-П) на запах и вкус выделенного изолята белка, а также на содержание в нем 1-гексаналя, фитатов и фенольных соединений. Показано, что ферментация позволяла улучшить запаховые характеристики изолята. Заметно снижались выраженность бобового и травянистого запаха, а также содержание 1-гексаналя. Ферментация позволяла улучшить также вкус изолята: весьма существенно уменьшить выраженность таких мешающих привкусов, как бобовый, терпкий, горький и травянистый, при этом в изоляте снижалось содержание фитатов и фенольных соединений. Полученные результаты позволили подобрать бактериальный препарат (БК-Углич-АВ) для улучшения органолептических параметров изолятов горохового белка, предназначенных для изготовления аналогов мясных и молочных продуктов.

Авторы:

Издание: Прикладная биохимия и микробиология
Год издания: 2025
Объем: 7с.
Дополнительная информация: 2025.-N 2.-С.149-155. Библ. 23 назв.
Просмотров: 0