ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТАЦИИ С РАЗЛИЧНЫМИ ЛАКТОБАЦИЛЛАМИ НА ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ИЗОЛЯТОВ ГОРОХОВОГО БЕЛКА

Аннотация:

В работе исследовано влияние ферментации тремя бактериальными препаратами: БК-Углич-К, БК-Углич-АВ и БК-Углич-П (Россия), на растворимость, эмульгирующую активность, стабильность эмульсии, пенообразование и стабильность пены изолятов, выделенных из двух сортов гороха. Показано, что ферментация бактериальными культурами позволяет повысить растворимость изолятов при pH 3.0 и 4.0 — 17.5 раз, при pH 4.0 — более чем в 3 раза, при pH 5.0 — на 23-80%, при pH 6.0 — на 27-43%, при pH 7 — на 18—27%. Ферментация увеличивала индекс эмульгирующей активности изолятов при pH 5.0 на 37% (у сорта Батрак), индекс стабильности эмульсии при pH 3.0 на 19-28%, при pH 4.0 — на 17%, при pH 5.0 — на 18% (у сорта Фокор), при pH 6 — на 16—35%. Ферментация повышала пенообразование изолятов при pH 3.0 в 2.2 раза, при pH 4.0 — в 1.4-2.4 раза, при pH 5.0 и 6.0 — в 1.8-4 раза, при pH 7.0 в 2.1—2.4 раза; при этом стабильность пены изолятов при pH 4.0 увеличивалась на 11—22%, при pH 5.0 — на 11—13%, при pH 6.0 — на 15% (у сорта Фокор), при pH 7.0 — 28% (у сорта Батрак). Полученные результаты позволили подобрать бактериальные препараты для улучшения параметров изолятов горохового белка, предназначенных для изготовления различных пищевых продуктов: гороховой колы (БК-Углич-П), аналогов кисломолочных продуктов и аналогов молока (БК-Углич-АВ).

Авторы:

Издание: Прикладная биохимия и микробиология
Год издания: 2025
Объем: 11с.
Дополнительная информация: 2025.-N 3.-С.312-322. Библ. 20 назв.
Просмотров: 1