Идентификация факта радиационной деконтаминации специй, реализуемых на российском рынке: результаты исследований с использованием электронного парамагнитного резонанса

Аннотация:

Для увеличения сроков годности и снижения микробной контаминации специи, широко используемые для самых разных целей (красители, консерванты, усилители вкуса и аромата), перед продажей и использованием потребителем регулярно подвергают радиационной деконтаминации. Хотя употребляют специи в небольших количествах, важно, что их добавляют во многие разнообразные продукты, в том числе готовые к употреблению. В связи с этим оценка факта радиационной деконтаминации специй является актуальной. Цель исследования - применение метода электронного парамагнитного резонанса (ЭПР) для идентификации факта радиационной деконтаминации готовой продукции (специй), оценка изменения интенсивности ЭПР-сигнала в зависимости от поглощенной дозы и затухания сигнала с течением времени. Образцы сухих специй (имбирь молотый, корица молотая, куркума) обрабатывали на гамма-установке мСо с поглощенными дозами 1,3,5,7 и 10 кГр. На спектрометре ЭПР получали спектры опытных и контрольных образцов сразу после обработки (0 сут), спустя 7, 14, 28, 90, 180 и 270 сут. В результате G-фактор специй равен 2,0042, что означает наличие углеродосодержащих радикалов. ЭПР-сигнал возрастал с увеличением дозы облучения, что подтверждает увеличение концентрации парамагнитных центров. Радиационная обработка дозами 1—10 кГр приводила к дозозависимому статистически значимому увеличению ЭПР-сигнала относительно контроля:на 87-527% для молотого имбиря, на 110-657% для молотой корицы, на 252-826% для куркумы. Быстрое затухание сигнала специй происходило в первые полмесяца хранения от момента обработки 60Со, с последующим более медленным снижением сигнала в течение 9 мес. Затухание ЭПР-сигнала радиационно-обработанных специй спустя первые 7 сут было максимальным: на 37-60% для молотого имбиря, на 48-72% для молотой корицы и на 47-71% для куркумы. Заключение. После обработки гамма-излучением специй происходят окислительные процессы и образуются свободные радикалы, что подтверждают зарегистрированные ЭПР-сигналы. Контрольные и опытные образцы однозначно можно отличить друг от друга, что позволяет отсортировать радиационно-обработанные от необработанных. Радиационную обработку специй дозами до 10 кГр можно детектировать по интенсивности (амплитуде) ЭПР-сигналов в течение 9 мес. Оценка спектров ЭПРможет применяться для установления факта радиационной деконтаминации и, следовательно, для мониторинга монокомпонентных специй, реализуемых на потребительском рынке России.

Авторы:

Издание: Вопросы питания
Год издания: 2025
Объем: 11с.
Дополнительная информация: 2025.-N 6.-С.58-68. Библ. 22 назв.
Просмотров: 2