Влияние антиоксидантной активности растительного сырья на пролонгированные сроки годности рыбных фаршевых изделий для рациона питания детей возрастной категории 7-14 лет

Аннотация:

Неблагоприятная экологическая ситуация и тенденция к ее ухудшению вызывают необходимость проведения исследований и поиска ресурсосберегающих технологий, обеспечивающих защиту иммунного статуса организма детей и позволяющих корректировать охлажденные пищевые продукты для включения в горячее питание школьников. Цель. Оценить влияние антиоксидантной активности (АОА) растительного сырья на сроки годности рыбных продуктов для использования в рационах питания школьников 7-14 лет. В период с 2023 по 2025 г. проведено исследование соответствия биохимических показателей рыбных кулинарных изделий физиологическим потребностям детей в возрасте 7-14 лет. Анализ существующих рецептур рационального питания проводили с помощью программного обеспечения, полученные результаты сравнивали с СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для детей возрастной категории 7-14 лет. АОА пряностей определяли по кверцетину (ГОСТ Р 57990) и общему содержанию фенольных соединений (ГОСТР ИСО 14502-1). В результате использование в пищевом рационе детей 7-14 лет рыбных кулинарных изделий, обогащенных сухими пряно-ароматическими растениями (СО2-экстракт) в концентрации 0,01 г /100 г продукта, привело к улучшению показателей пищевой ценности: увеличивалась концентрация бета-каротина, а-токоферола, омега-3 и омега-6 полиненасыщенных жирных кислот. Концентрация этих микронутриентов, а также бета-криптоксантина, лютеина с зеаксантином значительно увеличивалась в образцах с сушеным тимьяном. Введение порошка из сухих листьев и семян кориандра существенно повлияло на содержание бета-каротина, а-токоферола, лютеина с зеаксантином, пищевых волокон, селена и цинка, олеиновой и линолевой кислот. СО2-экстракт тимьяна способствовал повышению АОА. Установлено, что концентрация 0,01 г СО2-экстракта тимьяна позволяет снизить окисленность липидов: кислотное число жира снижается у свежих охлажденных полуфабрикатов на 10,1%, а в процессе хранения охлажденного суфле в течение 5 и 10 суток при температуре от 0 до +1°С - на 3,3-8,1%; у свежих готовых кулинарных изделий - на 15,2%, а в процессе хранения при тех же режимах - на 24,8-25,3%. Заключение. В ходе исследований доказана целесообразность выбора антиоксиданта, который обеспечивает сохранность липидной составляющей полуфабрикатов в процессе хранения.

Авторы:

Издание: Вопросы детской диетологии
Год издания: 2026
Объем: 9с.
Дополнительная информация: 2026.-N 1.-С.58-66. Библ. 50 назв.
Просмотров: 6