Оценка in vitro биологической активности новых порошкообразных пищевых ингредиентов - продуктов безотходной переработки Allium sativum L.

Аннотация:

Шелуха и шрот чеснока посевного на сегодня - малоизученные объекты, что ограничивает их рациональное использование и создание на их основе новых пищевых ингредиентов. Получение из ферментированных шрота и шелухи порошкообразных ингредиентов позволило бы не только решить проблему утилизации отходов, но и создать новые продукты с заданными функциональными свойствами. Цель исследования - сравнительная оценка in vitro антимикробного и противовоспалительного потенциала порошкообразных пищевых ингредиентов, полученных из ферментированных луковиц, шрота и шелухи чеснока (Allium sativum L.). Изучали порошки из чеснока сорта «Добрыня» и отходов его переработки. Получены 3 типа образцов: зубчики, шрот и шелуха. Часть образцов подвергали тепловой ферментации (70 °C, 30 сут). Все материалы высушены и измельчены до размера частиц <0,25 мм. Общее содержание фенолов определяли методом. Фолина-Чокалыпеу, S-аллилцистеина и меланоидинов -спектрофотометрически; антиоксидантную активность оценивали по способности улавливать радикал дифенилпикрилгидразила (DPPH) и радикальный катион 2,2'-азино-бис-[3-этилбензтиазолин-6-сульфоновой кислоты] (ABTS+); антимикробную и противовоспалительную активность - с применением специфических ферментных тест-систем на основе глутатионредуктазы, каталазы и NO-синтазы. Все опыты проведены в 3-кратной повторности. Данные обработаны методами вариационной статистики с использованием, критерия Тьюки (р<0,05). В результате установлено, что немикробная ферментация (70 °C, 30 сут) значительно повышает антиоксидантный потенциал продуктов переработки чеснока. Содержание фенольных соединений, S-аллилцистеина и меланоидинов в ферментированных луковицах и шроте увеличилось в 3-25 раз, что коррелировало сростом активности по ABTS и DPPH. Ферментированные луковицы и шрот проявили выраженную противовоспалительную активность (ингибирование iNOS на 32-35%) и умеренное антимикробное действие (ингибирование каталазы до 34,5%). Наиболее сильное ингибирование каталазы показал порошок из свежего чеснока (56,6%). Подтверждена высокая биологическая активность ферментированного шрота чеснока - показатели (антиоксидантная, противовоспалительная активность) были сопоставимы с таковыми для ферментированных луковиц. Полученные данные подтверждают целесообразность перевода отходов переработки чеснока (шрота) в категорию функциональных ингредиентов с антиоксидантными, противовоспалительными и консервирующими свойствами. Заключение. В условиях in vitro показана антимикробная и противовоспалительная активность порошков из черного чеснока и ферментированного шрота, что позволяет позиционировать их как функциональные ингредиенты.

Авторы:

Издание: Вопросы питания
Год издания: 2026
Объем: 12с.
Дополнительная информация: 2026.-N 1.-С.100-111. Библ. 43 назв.
Просмотров: 1